Aprovechamiento de suero lácteo para el desarrollo de un producto funcional mediante tecnología de spray drying - Micanquer Carlosama, Adriana; Muñoz Paredes, Juan Fernando (Tecnura, 2025)
Objetivo: desarrollar un producto en polvo a base de suero lácteo dulce, pulpa de mora (Rubus glaucus), maltodextrina e inulina, mediante tecnología spray drying. Metodología: se caracterizó fisicoquímicamente la materia prima. Se optimizó la formulación de una suspensión, mediante un diseño experimental de superficie respuesta tipo Box-Behnken. Las variables independientes fueron; pulpa de mora (0,30 – 0,50), suero lácteo dulce (0,30 – 0,50), maltodextrina (0,10 – 0,20), todas en unidades de fracción másica, la inulina fue una variable fija al 6 %. Las variables dependientes fueron; pH, sólidos solubles (°Brix) y viscosidad (cP). La suspensión óptima se secó mediante spray drying y se evaluó el factor temperatura del aire de entrada (130 °C, 140 °C y 150 °C) con un diseño unifactorial y las variables dependientes fueron: Humedad ( %), actividad de agua (aw), solubilidad ( %), humectabilidad (g/min), capacidad antioxidante (ug/g) y color (L*a*b*). Con el mejor tratamiento se realizó análisis sensorial (sabor, olor, color y aceptación general). Resultados: la formulación óptima de la suspensión resultó con pulpa de mora (0,419); suero lácteo (0,319); maltodextrina (0,202) y (0,060) inulina. La viscosidad fue de 1.631 cP, pH 3,64 y 31,40 °Brix. El mejor tratamiento en el proceso de secado se obtuvo a 130 °C, con aw = 0,247±0,037, solubilidad = 60,44 ±0,53 %, humectabilidad = 0.082±0.006 (g/min) y capacidad antioxidante de 8,39±0,07 mg ácido gálico/g. En el análisis sensorial se obtuvo una aceptación general de 4,4±0,6 en escala de 1 a 5. Conclusiones: la formulación óptima de la suspensión permitió obtener un producto en polvo con potencial aporte funcional para el consumidor.