Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de alimentos - Rodríguez, Eduardo; Sandoval, Angélica (Tecnura, 2003)
Los hidrocoloides son polímeros de alto pesomolecular que actúan como estabilizantes,espesantes y/o gelificantes en sistemas alimen-ticios. Los hidrocoloides de origen vegetal másutilizados en la industria de alimentos son lacarragenina, la pectina y la goma guar. Lacarragenina se ha empleado principalmente enproductos derivados lácteos; la pectina actúacomo gelificante bajo condiciones de alta aci-dez y concentración de azúcar; la goma guar esespesante en sistemas acuosos. El artículo tienecomo objetivo mostrar las aplicaciones e inves-tigaciones recientes sobre las gomas naturalesde origen vegetal más representativas del mer-cado global: carragenina, pectina y goma guar.Las principales investigaciones que se han lle-vado a cabo sobre estos polisacáridos son el fe-nómeno de interacción entre la carragenina y lacaseína, la formación de gel a partir de pectinasde bajo y alto metoxilo y la estabilidad de lagoma guar a diferentes condiciones de proceso.