Influencia de la bacteria Pseudomonas fluorescens sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt - Benavides Camacho, Ingrid Zoraida; López Ortiz, Norma Constanza; Restrepo Sánchez, Luz Patricia; Novoa Castro, Carlos Fernando (Tecnura, 2006)
El uso generalizado de sistemas de almacenamiento de leche refrigerada ha traído como consecuencia el crecimiento de bacterias tolerantes al frio conocidas como bacterias psicrotróficas; ellas son capaces de crecer entre 2 y 7 grados centígrados, aunque su temperatura óptima de crecimiento sea de 20 a 30 grados centígrados. La mayoría de este tipo de bacterias es destruida en la etapa de pasteurización, pero durante su desarrollo producen enzimas termorresistentes que, en bajas concentraciones, son responsables del deterioro de productos lácteos durante su almacenamiento. En este artículo se estudiaron los cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales de un yogurt elaborado con leche inoculada con tres niveles de Pseudomonas FIuorescens, sometida a refrigeración durante seis días a 4 grados centígrados y pasteurizada antes de elaborar el yogurt. Los resultados no muestran diferencias en las características fisicoquímicas del yogurt; en sus características sensoriales muestran diferencias en la aceptabilidad debido a la apariencia, color y textura, pero ellas no fueron suficientes para ocasionar el rechazo del producto por parte de los consumidores.