DOI:

https://doi.org/10.14483/22487638.18879

Publicado:

2023-10-12

Número:

Vol. 27 Núm. 77 (2023): Julio - Septiembre

Sección:

Investigación

Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”

Optimization of the frying process by immersion in obtaining “Malus domestica” apple snacks

Autores/as

  • Mateo Acosta Castaño Universidad de Caldas
  • Andrés Chávez Salazar Universidad de Caldas https://orcid.org/0000-0003-4011-7150
  • Francisco Javier Castellanos Galeano Universidad de Caldas

Palabras clave:

osmotic dehydration, driving force, pressure, color, fat content, moisture content, response surface (en).

Palabras clave:

deshidratación osmótica, fuerza impulsora, presión, color, contenido de grasa, contenido de humedad, superficie de respuesta (es).

Resumen (es)

Contexto: La producción promedio de manzana en el mundo durante el periodo de 2015 a 2019 fue de 84.722.560 toneladas, producción de la cual Colombia aportó un promedio de 3.523 toneladas, con el departamento de Santander siendo el máximo productor de esta fruta en el país. Dado que el 100 % de las manzanas producidas en esta región son consumidas frescas, resulta necesario explorar otras alternativas de transformación como la producción de snacks vía fritura por inmersión, con el control de las variables de operación como: fuerza impulsadora (∆T), tiempo de proceso (t) y presión del sistema (P).

Objetivo: El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la presión en el proceso de obtención de rodajas fritas de manzana “Malus domestica”.

Métodología: Las rodajas de manzana se sometieron a deshidratación osmótica (sacarosa 45 % y ácido cítrico 1 %) a dos temperaturas (20°C y 40°C) durante 240 minutos. Posteriormente, se sometieron a una fritura por inmersión bajo control de temperatura, tiempo de inmersión y presión del sistema. Para el diseño experimental, las variables de respuesta evaluadas fueron: cambio de color, contenido de humedad, contenido de grasa y análisis sensorial.

Resultados y conclusión: Las condiciones óptimas encontradas fueron: ∆T = 72,5 °C, t = 662,7 s y P = 36,1 kPa, que además representa cierta similitud sobre el tratamiento de la muestra sensorialmente mejor calificada.

Financiamiento: Universidad de Caldas.

Resumen (en)

Context: In the world, the average apple production from 2015 to 2019 amounted 84,722,560 tons. During this period, Colombia contributed an average of 3,523 tons to the total production, with the department of Santander emerging as the highest producer in the country. Notably, 100 % of the apples produced in this region were consumed fresh. It is therefore necessary to explore other transformation alternatives, such as producing snacks via deep frying, with the control of operating such variables as: driving force (∆T), process time (t) and pressure of the system (P).

Objective: The objective of this work was to evaluate the effect of pressure in the process of obtaining fried apple slices “Malus domestica”.

Methodology: Apple slices were subjected to osmotic dehydration (sucrose 45 % and citric acid 1 %) at two temperatures (20°C and 40°C) for 240 minutes. Subsequently, they were subjected to deep frying under control of temperature, immersion time and system pressure. For the experimental design, the response variables evaluated were: color change, moisture content, fat content, and sensory analysis.

Results and conclusion : The optimal conditions found were: ∆T = 72,5°C, t = 662,7 s and P = 36,1 kPa, which also represents a certain similarity regarding the treatment of the best- rated sensory sample.

Funding: University of Caldas.

Biografía del autor/a

Mateo Acosta Castaño, Universidad de Caldas

Ingeniero en alimentos, especialista en gestión de calidad, especialista en proyectos de desarrollo, estudiante de doctorado en ingeniería. Profesional especializado - Universidad de Caldas. Manizales, Colombia

Andrés Chávez Salazar , Universidad de Caldas

Departamento de Ingeniería, Centro de Desarrollo Tecnológico - Planta de Bioprocesos y Agroindustria, Universidad de Caldas, Calle 65 No. 26-10, Manizales, Caldas, Colombia.

Francisco Javier Castellanos Galeano, Universidad de Caldas

Departamento de Ingeniería, Centro de Desarrollo Tecnológico - Planta de Bioprocesos y Agroindustria, Universidad de Caldas, Calle 65 No. 26-10, Manizales, Caldas, Colombia.

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Cómo citar

APA

Acosta Castaño, M., Chávez Salazar , A., y Castellanos Galeano, F. J. (2023). Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”. Tecnura, 27(77), e18879. https://doi.org/10.14483/22487638.18879

ACM

[1]
Acosta Castaño, M. et al. 2023. Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”. Tecnura. 27, 77 (oct. 2023), e18879. DOI:https://doi.org/10.14483/22487638.18879.

ACS

(1)
Acosta Castaño, M.; Chávez Salazar , A.; Castellanos Galeano, F. J. Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”. Tecnura 2023, 27, e18879.

ABNT

ACOSTA CASTAÑO, Mateo; CHÁVEZ SALAZAR , Andrés; CASTELLANOS GALEANO, Francisco Javier. Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”. Tecnura, [S. l.], v. 27, n. 77, p. e18879, 2023. DOI: 10.14483/22487638.18879. Disponível em: https://revistas.udistrital.edu.co/index.php/Tecnura/article/view/18879. Acesso em: 22 feb. 2024.

Chicago

Acosta Castaño, Mateo, Andrés Chávez Salazar, y Francisco Javier Castellanos Galeano. 2023. «Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”». Tecnura 27 (77):e18879. https://doi.org/10.14483/22487638.18879.

Harvard

Acosta Castaño, M., Chávez Salazar , A. y Castellanos Galeano, F. J. (2023) «Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”», Tecnura, 27(77), p. e18879. doi: 10.14483/22487638.18879.

IEEE

[1]
M. Acosta Castaño, A. Chávez Salazar, y F. J. Castellanos Galeano, «Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”», Tecnura, vol. 27, n.º 77, p. e18879, oct. 2023.

MLA

Acosta Castaño, Mateo, et al. «Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”». Tecnura, vol. 27, n.º 77, octubre de 2023, p. e18879, doi:10.14483/22487638.18879.

Turabian

Acosta Castaño, Mateo, Andrés Chávez Salazar, y Francisco Javier Castellanos Galeano. «Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”». Tecnura 27, no. 77 (octubre 12, 2023): e18879. Accedido febrero 22, 2024. https://revistas.udistrital.edu.co/index.php/Tecnura/article/view/18879.

Vancouver

1.
Acosta Castaño M, Chávez Salazar A, Castellanos Galeano FJ. Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”. Tecnura [Internet]. 12 de octubre de 2023 [citado 22 de febrero de 2024];27(77):e18879. Disponible en: https://revistas.udistrital.edu.co/index.php/Tecnura/article/view/18879

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