Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de alimentos

  • Eduardo Rodríguez Universidad del Valle
  • Angélica Sandoval Universidad del Valle

Resumen (es_ES)

Los hidrocoloides son polímeros de alto pesomolecular que actúan como estabilizantes,espesantes y/o gelificantes en sistemas alimen-ticios. Los hidrocoloides de origen vegetal másutilizados en la industria de alimentos son lacarragenina, la pectina y la goma guar. Lacarragenina se ha empleado principalmente enproductos derivados lácteos; la pectina actúacomo gelificante bajo condiciones de alta aci-dez y concentración de azúcar; la goma guar esespesante en sistemas acuosos. El artículo tienecomo objetivo mostrar las aplicaciones e inves-tigaciones recientes sobre las gomas naturalesde origen vegetal más representativas del mer-cado global: carragenina, pectina y goma guar.Las principales investigaciones que se han lle-vado a cabo sobre estos polisacáridos son el fe-nómeno de interacción entre la carragenina y lacaseína, la formación de gel a partir de pectinasde bajo y alto metoxilo y la estabilidad de lagoma guar a diferentes condiciones de proceso.

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Biografía del autor/a

Eduardo Rodríguez, Universidad del Valle
Ingeniero Químico. Estudiante de Doctorado de la Universidad del Valle. Cali.
Angélica Sandoval, Universidad del Valle
Ingeniero Químico. Estudiante de Doctorado de la Universidad del Valle. Cali.
Cómo citar
Rodríguez, E., & Sandoval, A. (2003). Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de alimentos. Tecnura, 7(13), 4-13. https://doi.org/10.14483/22487638.6179
Publicado: 2003-07-01