DOI:
https://doi.org/10.14483/22484728.13516Publicado:
2021-12-01Número:
Vol. 15 Núm. 2 (2021)Sección:
Visión de CasoDetermination of the cane honey point of panela under open evaporation in Colombia
Determinación del punto de miel de caña de panela bajo evaporación abierta en Colombia
Palabras clave:
Concentration of juices, Crystallization, Granulated panela, Instrumentation in the food industry, Plucking, Supersaturation (en).Palabras clave:
Concentración de jugos, Cristalización, Panela granulada, Instrumentación en la industria alimentaria, Punteo, Sobresaturación (es).Descargas
Resumen (en)
The granulated cane honey point of panela is given when the cane honey begins to solidify, based on the crystallographic properties of the honeys. In Colombia, the solidification point of panela is usually determined in an empirical way by panela manufacturers. In this study, we evaluated an automated method to determine the point of the panela cane honeys to produce a granulated panela in the regions of Colombia, in comparison with five possible scenarios that were previously tested, but choosing experimentally the best solution. The best method for determining the level was the saturation measurement by delta of the temperatures based on the graduation of the supersaturation of the sucrose presented as a line whose slope, and the value of Tan (q) indicate an index of the degree of supersaturation.
Resumen (es)
El punto de miel de caña de panela granulada se da cuando la miel de caña comienza a solidificarse, con base en propiedades cristalográficas de las mieles. En Colombia, el punto de solidificación de la panela suele ser determinado empíricamente por los fabricantes de panela. En esta investigación se evaluó un método para determinar, de forma automática, el punto de las mieles de caña panelera necesario para producir una panela granulada en algunas regiones de Colombia, comparando cinco escenarios posibles probados previamente, y eligiendo de forma experimental la mejor solución. De acuerdo con lo anterior, el mejor método seguido para la determinación del nivel fue la medición de la saturación por delta de temperaturas que se basa en la graduación de la sobresaturación de la sacarosa presentada como una recta, cuya pendiente -y el valor de Tan (q)- indican el grado de sobresaturación.
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