Electrical impedance spectroscopy for food characterization. Case study: cocoa butter extracted at different pressing temperatures

Caracterización de aceite de cacao a diferentes temperaturas de prensado: análisis por espectroscopía de impedancia eléctrica

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Resumen (en)

The evaluation of food quality is a crucial aspect for both the food industry and public health. Food quality can directly impact the health and safety of consumers, as well as the reputation and profitability of the food industry. Although traditional methods for evaluating food quality have proven effective, new techniques and technologies are being developed to enhance and complement these methods.

One non-destructive technique being used in food evaluation is electrical impedance spectroscopy (EIS).

This technique measures the electrical impedance of a sample as a function of frequency and is useful for determining the quality and freshness of products. In this regard, EIS has been successfully used to evaluate the quality of cocoa butter and provide additional information about the composition and electrical properties of its components.

Compared to traditional physical-chemical methods for evaluating cocoa butter quality, such as acidity determination and refractive index, EIS is a non-destructive, faster, and more  sensitive technique for evaluating the quality and stability of cocoa butter, mainly during its

processing and storage. The objective of this research focuses on characterizing cocoa butter extracted at different temperatures of mechanical extrusion using EIS as an alternative method.

Resumen (es)

La evaluación de la calidad de los alimentos es un aspecto crucial tanto para la industria alimentaria como para la salud pública. La calidad de los alimentos puede impactar directamente la salud y seguridad de los consumidores, así como la reputación y rentabilidad de la industria alimenticia. Aunque los métodos tradicionales de evaluación de la calidad de los alimentos han demostrado ser efectivos, nuevas técnicas y tecnologías están siendo desarrolladas para mejorar y complementar estas técnicas.

Una técnica no destructiva que se está utilizando en la evaluación de alimentos es la espectroscopia de impedancia eléctrica (EIS). Esta técnica mide la impedancia eléctrica de una muestra en función de la frecuencia y es útil para determinar la calidad y frescura de los productos. En este orden de ideas, particularmente la EIS se ha utilizado exitosamente para evaluar la calidad del aceite de cacao y proporcionar información adicional sobre la composición y propiedades eléctricas de sus componentes.

En comparación con los métodos fisicoquímicos tradicionales para evaluar la calidad del aceite de cacao, como la determinación de la acidez y el índice de refracción, la EIS es una técnica no destructiva, más rápida y sensible para evaluar la calidad y estabilidad del aceite de cacao, principalmente durante su procesamiento y almacenamiento. El objetivo de esta investigación se centra en caracterizar el aceite de cacao extraído a diferentes temperaturas de extrusión mecánica utilizando la EIS como método alternativo.