DOI:

https://doi.org/10.14483/23448393.18337

Published:

2022-11-20

Issue:

Vol. 28 No. 1 (2023): January-April

Section:

Agricultural Engineering

Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles

Analyzing the Texture Profiles and Colorimetric and Microbiological Parameters in Minimally Processed Pineapple Using Edible Coatings

Authors

Keywords:

gestión de residuos, generación de residuos, mascarillas descartables (es).

Keywords:

waste management, waste generation, disposable masks (en).

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Abstract (es)

Contexto: La conservación de frutas mínimamente procesadas es un tema muy importante en la industria alimentaria debido al incremento en el consumo de este tipo de alimentos. Esta investigación estudia los efectos que provocan los recubrimientos comestibles a base de aloe vera y almidón de yuca en piña mínimamente procesada.

Método: Se evaluaron propiedades como textura y color, y se realizó análisis microbiano después de 12 días de almacenamiento a 4 °C. Se probaron cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4): piña Oro Miel con soluciones de recubrimiento con diferentes concentraciones de aloe vera/almidón (T1:75/25, T2:50/50, T3:25/75) y un tratamiento control (T4) que consistió en la fruta sin recubrimiento. Los recubrimientos se realizaron sumergiendo la fruta previamente procesada durante 1 min.

Resultados: Los resultados indicaron que el tratamiento T2 obtuvo la mejor textura y T4 mostró una mayor luminosidad. Los parámetros microbiológicos se mantuvieron dentro de los establecidos por la Norma Técnica Colombiana (NTC 4519) para fruta mínimamente procesada durante los 12 días de conservación.

Conclusión: El recubrimiento comestible puede mantener la textura e inhibir el crecimiento de microorganismos en la piña Oro Miel. Sin embargo, la luminosidad de la fruta puede verse afectada por el uso de estos recubrimientos comestibles.

Abstract (en)

Context: The conservation of minimally processed fruits is a very important topic in the food industry due to the increased consumption of this type of food. This work studies the effects caused by edible coatings based on aloe vera and cassava starch on minimally processed pineapple.

Method: Properties such as texture and color were evaluated, and microbial analysis was conducted after 12 days of storage at 4 °C. Four treatments (T1, T2, T3, and T4) were tested: Honey Gold pineapple with coating solutions of different aloe vera/starch concentrations (T1:75/25, T2:50/50, T3:25/75), and a control treatment (T4) consisting of the fruit without coating. Coating was carried out by immersing the fruit for 1 min.

Results: The results indicated that the T2 treatment achieved the best texture, and that T4 showed a higher luminosity. The microbiological parameters remained within those established by the Colombian Technical Standard (NTC 4519) for minimally processed fruit during the 12 days of conservation.

Conclusion: Edible coatings can maintain the texture and inhibit the growth of microorganisms in Honey Gold pineapple. However, fruit luminosity may be affected by the use of these edible coatings.

Author Biographies

Saul David Buelvas-Caro, Universidad de Sucre

Ingeniero Agroindustrial de la Universidad de Sucre, Sincelejo-Colombia. Egresado en el año 2019. En el campo investigativo tengo 3 publicaciones relacionadas con conservación de alimentos mediante tecnologías emergentes. Actualmente, estoy laborando en el campo industrial en el área de calidad. Mis intereses en investigación están enfocados en el desarrollo de nuevos productos y conservación de alimentos.

Correo: sauldavidbuelvas@gmail.com

Orcid: 0000-0001-5590

Liliana Polo Corrales, Universidad de Sucre

Ingeniera Química de la Universidad del Atlántico, Barranquilla-Colombia. Doctora en Ingeniería Química de la Universidad de Puerto-Rico, Mayaguez-Puerto Rico-Estados Unidos. He participado en proyectos internacionales soportados con fondos federales en temas relacionados con nanotecnología en aplicaciones biomédicas como lo es: Magnetic and thermoresponsive fluorescent nanoparticles in biomedical applications. Igualmente, tuve el soporte económico por parte Abbott Graduate Student Fellowship.

 

Hoy en día soy docente asociada adscrita al departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Sucre (Colombia), en el área de Transferencia de Masa y Energía. Tengo 16 publicaciones de tipo nacional e internacional en el campo de la ingeniería química y nanotecnología. He participado en proyectos como: “Implementación de un programa para el desarrollo de productos biotecnológicos para el sector agrícola en el departamento de Sucre” y la “Reconstrucción del Tejido Social en Zonas de Pos conflicto en Colombia”. Tengo categoría de investigador junior en concordancia con la categorización de COLCIENCIAS.

CORREO: liliana.polo@unisucre.edu.co

ORCID: 0000-0001-7481-9690

Elvis Judith Hernández-Ramos, Universidad de Sucre

Ingeniera de alimentos de la Universidad de Córdoba, Córdoba – Colombia. Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos e Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Madrid, Madrid – España, participando en proyectos internacionales relacionados con “Procesos de obtención de alimentos funcionales a partir de vino” y “Equilibrio entre fases de mezclas con etil lactato” financiados por el Ministerio de Ciencia e innovación de España.

Directora de la sección de panaderías de Supertiendas y Droguerías Olímpica, Bogotá – Colombia, cinco (5) años de servicio, encargada de la producción y control de calidad de los productos de panadería y repostería de la compañía. Docente catedrática del departamento de ingeniería de alimentos de la Universidad de Córdoba, Córdoba – Colombia, dos (2) años de servicio en el área de Operaciones unitarias y tecnologías emergentes.

Actualmente es docente Titular adscrita al departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Sucre (Colombia), en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Autora de 32 publicaciones nacionales e internacionales en el campo de Procesos Alimentarios., así como en proyectos nacionales relacionados con el “Desarrollo agroindustrial de los cultivos de yuca y ñame en el departamento de Sucre”, la “Implementación de un programa para el desarrollo de productos biotecnológicos para el sector agrícola en el departamento de Sucre” y la “Reconstrucción del Tejido Social en Zonas de Pos conflicto en Colombia” entre otros. Su experiencia investigativa la han posicionado en la categoría de Investigador Senior de acuerdo con los lineamientos de categorización de Colciencias.

ORCID: 0000-0002-8091-1968. Correo electrónico: elvis.hernandez@unisucre.edu.co

 

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Buelvas-Caro, S. D., Polo Corrales, L., & Hernández-Ramos, E. J. (2022). Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles. Ingeniería, 28(1), e18337. https://doi.org/10.14483/23448393.18337

ACM

[1]
Buelvas-Caro, S.D., Polo Corrales, L. and Hernández-Ramos, E.J. 2022. Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles. Ingeniería. 28, 1 (Nov. 2022), e18337. DOI:https://doi.org/10.14483/23448393.18337.

ACS

(1)
Buelvas-Caro, S. D.; Polo Corrales, L.; Hernández-Ramos, E. J. Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles. Ing. 2022, 28, e18337.

ABNT

BUELVAS-CARO, S. D.; POLO CORRALES, L.; HERNÁNDEZ-RAMOS, E. J. Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles. Ingeniería, [S. l.], v. 28, n. 1, p. e18337, 2022. DOI: 10.14483/23448393.18337. Disponível em: https://revistas.udistrital.edu.co/index.php/reving/article/view/18337. Acesso em: 7 dec. 2022.

Chicago

Buelvas-Caro, Saul David, Liliana Polo Corrales, and Elvis Judith Hernández-Ramos. 2022. “Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles”. Ingeniería 28 (1):e18337. https://doi.org/10.14483/23448393.18337.

Harvard

Buelvas-Caro, S. D., Polo Corrales, L. and Hernández-Ramos, E. J. (2022) “Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles”, Ingeniería, 28(1), p. e18337. doi: 10.14483/23448393.18337.

IEEE

[1]
S. D. Buelvas-Caro, L. Polo Corrales, and E. J. Hernández-Ramos, “Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles”, Ing., vol. 28, no. 1, p. e18337, Nov. 2022.

MLA

Buelvas-Caro, S. D., L. Polo Corrales, and E. J. Hernández-Ramos. “Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles”. Ingeniería, vol. 28, no. 1, Nov. 2022, p. e18337, doi:10.14483/23448393.18337.

Turabian

Buelvas-Caro, Saul David, Liliana Polo Corrales, and Elvis Judith Hernández-Ramos. “Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles”. Ingeniería 28, no. 1 (November 20, 2022): e18337. Accessed December 7, 2022. https://revistas.udistrital.edu.co/index.php/reving/article/view/18337.

Vancouver

1.
Buelvas-Caro SD, Polo Corrales L, Hernández-Ramos EJ. Análisis de perfil de textura, parámetros colorimétricos y microbiológicos en piña mínimamente procesada con recubrimientos comestibles. Ing. [Internet]. 2022Nov.20 [cited 2022Dec.7];28(1):e18337. Available from: https://revistas.udistrital.edu.co/index.php/reving/article/view/18337

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